2012年2月28日 星期二

《食》好好吃飯! (20)可樂餅/米丸子


地瓜可樂餅 & 鮪魚蔥花米丸子

這兩道菜一樣都是從《咱們的台灣米》裡面的食譜,只略更動食材,作法大同小異,皆屬包餡油炸類料理,所以就一起做出來比較。「地瓜可樂餅」包了地瓜、玉米粒、鮭魚肉,米飯煮好後放涼,壓扁至看不到米粒,再和餡料揉勻,很像在搓飯團,整體口味偏甜,滋味不錯。「鮪魚蔥花米丸子」做法也很簡單,原本以為會是挺清爽的米點,不過鮪魚罐頭實在太油,搞得油油膩膩,只好多烤幾次看看,把油逼出來,再灑現磨的海鹽,滋味鹹香。

*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米



地瓜可樂餅
材料:
地瓜泥
絞肉
玉米粒
洋蔥1/4個
米飯半碗
牛奶
麵包粉
低筋麵粉
現磨黑胡椒、海鹽
做法:
洋蔥切小塊,放熱油鍋炒香,加鮪魚、玉米粒,加麵粉和牛奶,再加入地瓜泥和米飯,用鹽和胡椒調味,放涼揉成適當大小的團狀,先裹麵粉,再蛋液,最後麵包粉,放入熱油鍋中火炸,外皮呈黃金色既可撈起。


鮪魚蔥花米丸子
材料:
鮪魚罐頭半罐
青蔥
米飯
蒜末
薑末
現磨黑胡椒、海鹽
做法:
米飯放入塑膠袋,揉壓至看不見米粒,蝦仁去腸泥、壓扁剁成蝦泥,青蔥切末,拌入調味料和米飯,捏成一口大小的丸子,放入熱油鍋中火炸,外皮呈黃金色既可撈起。

2012年2月27日 星期一

《食》好好吃飯! (19)米仔麩麵疙瘩/烙餅


仔麩烙餅 & 番茄麩麵疙瘩


關於米仔麩,就是把米爆開變成米香,再磨成粉狀,所以算是熟粉類的東西。除了甜甜的喝之外,應該也能煮成鹹食,因為喜歡吃麵食,仔細考慮了一下決定做麵疙瘩和烙餅。「番茄米麩麵疙瘩」做法有點不中不西,但礙於現有食材的關係,就馬虎帶過,醬料算是一般的義大利番茄肉醬,再拌入麵疙瘩,米麩麵疙瘩顏色較深,吃起來有一股米香的氣味。「麩烙餅」做法是參考這裡,看起來很容易,但餅皮弄得挺醜,烙餅包的食材,也是從家裡的冰箱找出來,總之有肉有菜,麩餅皮帶著微甜的口感,組合起來就很好吃了。

*使用材料:「田裡的孩子 小農家」米仔麩、青春玉女柑仔蜜




番茄米仔麩麵疙瘩
材料:
麵粉1杯
太白粉1/3杯
鹽1匙
水適量
番茄
洋蔥
柳橙汁
檬檸汁
蒜末
義大利香料
現磨黑胡椒、海鹽
做法:
將麵團材料充份揉勻,放涼20到30分鐘醒一下,將水煮沸,把麵糰拉小團狀放入煮至麵疙瘩浮上水面,撈起淋上香油。把番茄、洋蔥切小塊,熱油爆香蒜末,放番茄糊、洋蔥塊、柳橙汁、檬檸汁,,快炒加入麵疙瘩,用義大利香料、黑胡椒、海鹽調味。


仔麩烙餅
材料:
做法:
請參考這裡

2012年2月25日 星期六

《食》好好吃飯! (18)墨西哥飯/米仔麩蛋糕


歐姆蛋包墨西哥飯 & 番茄米仔麩蛋糕

這次材料依然是用「田裡的孩子 小農家」的小蕃茄,再加上米仔麩,參考「咱們的台灣米」的戚風蛋糕的做法,雖然有比上一次進步,但離成功還有一大段距離。覺得小份量的蛋糕不好掌控,因為還會東加西減,使原本材料比例失調,反正甜點就像做實驗,不像料理容易。諸如此類的藉口,安慰自已,而夢想中鬆軟綿密的戚風蛋糕,還要再接再勵。「歐姆蛋包墨西哥飯」算是進階升級版的蛋包飯,但是歐姆蛋包不起來,賣相挺醜,因為飯量太多,不過墨西哥飯本體很超級好吃,這也是參照網路的食譜,作法很容易。另外又加入了孜然粉,添加異國風情,雖然沒有肉味,但總之香辣過癮好吃,讓人胃口大開。

*使用材料:「田裡的孩子 小農家」米仔麩、青春玉女柑仔蜜
                      「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米


歐姆蛋包墨西哥飯
材料:
蛋3個
奶油適量
起士適量
水或牛奶2匙
小蕃茄切丁
火腿切丁
現磨黑胡椒、海鹽
橄欖油2匙
糙米3/4杯
洋蔥 1/4 個
大蒜1瓣
蕃茄半個
鹽1/4茶匙
現磨黑胡椒、海鹽
孜然粉1匙
辣椒粉1匙
水1杯
做法:
先將洋蔥、大蒜和蕃茄切細碎打成泥,熱鍋加橄欖油,用中火炒糙米約5分鐘,持續攪拌,調成小火,加入洋蔥、大蒜、蕃茄泥、鹽、黑胡椒、孜然粉和辣椒粉一起攪拌。再加水攪拌。蓋上鍋蓋煮大約20分鐘,取出備用。將蛋打散,加入奶油、小蕃茄、火腿、水或牛奶,用鹽與胡椒調味。中火熱油鍋,倒入蛋液,半凝固狀態稍微攪動,放入起士、墨西哥飯餡料,將蛋捲起包住即可盛盤。



番茄戚風蛋糕
材料:
水30克
蛋2個
細砂糖30克
沙拉油45克
番茄糊20克
低筋麵粉25克
米仔麩25克
泡打粉2克
檸檬汁少許
鹽少許
做法:
1.蛋白和蛋黃分離後,各放進兩個無水無油的小盆,糖分成各10克備用。
2.蛋白先用電動打蛋器中速打出粗泡沫,再倒入檸檬汁、鹽、和1/3的糖,高速打發至無糖顆粒,再分兩次加剩下的糖,打發至變得雪白,倒扣不會流動即可,放入冰箱冷藏備用。
3.蛋黃加入糖、鹽,用電動打蛋器中速打至糖融化,加入沙拉油、番茄糊混合均勻,加入事先混合均勻並過篩的米仔麩麵粉、泡打粉,輕輕拌勻。
4.將打發好的蛋白,分3次加到蛋黃麵糊輕輕拌勻。
5.烤箱預熱180度,將麵糊輕輕倒入烤模,震去氣泡,烤30分鐘,若插入筷子未沾黏既可,蛋糕出爐後,先倒扣,待冷卻再脫模,撒上米仔麩裝飾。

《食》好好吃飯! (17)地瓜飯/清粥小菜

 糙米地瓜飯 & 秈稻清粥小菜

最近朋友又送了二包公家米給我,所以料理魂開始燃燒了。過年時去柬埔寨吳哥窟玩了五天四夜,結果記憶最深刻的不是古蹟,而是那邊的清粥小菜,同樣是菜脯、香腸、鹹蛋,這些台灣也有的小菜,但是柬埔寨吃到的粥令人難忘,那時有加了黑醬油、紅辣椒、檸檬汁、魚露、香茅?等南洋風味。小辣椒特別麻辣,黑醬油滋味清醇,不會太鹹,使簡簡單單的白米稀飯,非常好吃,於是試著去模仿一下,可惜沒有找到適合的黑醬油。另外這次把米冰凍一夜,再用電鍋煮清粥,整個非常軟爛。「糙米地瓜飯」原本只是台式的地瓜炊飯,但一時順手,醃肉加了一點孜然粉,燉煮米飯時,傳來陣陣孜然香氣,變得很有異(腋)國風情,不過地瓜甜鬆、糙米溼軟、孜然肉香,組合起來,非常好吃。


*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米 



秈稻清粥小菜
材料:
清粥
薄鹽醬油少許
烏醋少許
檸檬汁少許
小辣椒切片
薑末
蔥花
蘿蔔乾
香腸絲
做法:
前一天把洗好的米、適當水量,放入冰箱冰凍一夜,放入電鍋蒸煮成清粥。小火煎香腸,放入薑末略炒蘿蔔乾,用小辣椒、蔥花、醬油、烏醋、檸檬汁等,依個人喜好調味。



糙米地瓜飯
材料:
糙米一杯
地瓜半個
肉絲
蝦米
香菇
蔥花
薑末
沙拉油1匙
現磨黑胡椒、鹽
做法:
糙米洗好瀝乾,肉絲先用醃料浸泡10分鐘,蝦米、香菇泡軟、切丁,地瓜去皮切滾刀塊。起油鍋,爆香蔥花、薑末、蝦米,再加肉絲、糙米、鹽,再放上地瓜塊。電鍋外鍋1杯水,內鍋1杯水 蒸熟即可。

2012年2月21日 星期二

《食》好好吃飯! (16)米仔麩餅乾/蛋糕


米仔麩餅乾/蛋糕 & 番茄蛋糕卷

之前向「田裡的孩子 小農家」購買當令新鮮的「青春玉女柑仔蜜」、番茄蜜果醬和古早味米仔麩。網頁介紹很用心,照片上小番茄鮮紅、橙黃、碧綠,就像一串精緻的寶石墜飾,令人心動好奇,用溫室細心栽培的小番茄滋味如何?收到實物後很興奮,想拿做來好好做料理。小番茄皮薄多汁,甜美飽滿,手工製造的蜜果醬,用原汁原味的小番茄果肉,焠煉出的濃郁精華,沒有多餘添加物,連番茄原本的果腥味,也成為果醬的特殊風味。其實古早味米仔麩是用來泡的,很有營養,不過《咱們的台灣米》裡面有幾道米點心食譜,所以就用米仔麩再加上小番茄,混合做成糕餅料理。


*使用材料:「田裡的孩子 小農家」米仔麩、青春玉女柑仔蜜、蜜果醬


「番茄米仔麩蛋糕」做出來小失敗,因為番茄泥含不少水份,沒有提高麵粉的計量,烤出來有點溼軟,賣相不好看,切個小番茄愛心,裝飾一下很可愛。番茄蛋糕不含米仔麩,純粹是為了搭配果醬才做的,從這裡找到食譜,這做法實際烤出來的蛋糕,有點硬不太膨鬆,但抹上果醬,味道算吃起來算過關。「米仔麩餅乾」用現有冰Q烤地瓜和小番茄,做成兩種口味。以前家政課有烤過餅乾,餅乾作法還算容易,雖然也失敗過好幾次,但這次比較熟練,餅乾就烤得不錯,香脆好吃。


「米仔麩餅乾」
材料:
低筋麵粉70克
米仔麩50克
奶油90克
細砂糖40克
小番茄數顆切塊
烤地瓜半個切塊
做法:
(A)低筋麵粉、米仔麩過篩
(B)把奶油、砂糖軟化拌勻
把(A)和(B)混合拌勻分成兩份,各自加入番茄餡、地瓜餡,把麵團揉成棍狀,放到塑膠袋內冷藏1小時,取出後切成適當厚度,烤箱上下火預熱170度,烤25分鐘。



「番茄蛋糕卷」
材料:
蛋白1個
細砂糖15克
白醋1克
蛋黃1個
細砂糖5克
牛奶15克
沙拉油15克
鹽少許
低筋麵粉20克
番茄果醬適量
做法:
1.將蛋白加入白醋,等起大泡泡的時候,加入一半的砂糖,用電動打蛋器打發,當蛋白變細膩後,加入剩下的白糖,打至濕性發泡(拉起的蛋白有彎溝),放冰箱待用。
2.麵粉、鹽過篩。
3.將蛋黃攪散,分次加入砂糖、 油和牛奶拌均。再加入麵粉中,切勿用力攪拌,以免麵粉出筋。
4.將打發的蛋白分1/3倒入蛋黃麵糊中,從底部向上翻著攪拌,切勿畫圈攪拌,否則會出現消泡的情況。
5.預熱烤箱170度。
6.將1/3的蛋白,倒入麵糊中攪拌。
7.將攪拌好的麵糊,倒入剩餘的1/3蛋白中,繼續從底部向上翻著拌勻。
8.將麵糊倒入模具,震去氣泡,上下火170度,烤25分鐘。
9.在烤好的蛋糕上抹番茄果醬,冷卻後卷成卷,切塊即可。


「米仔麩蛋糕」
材料:
蛋白1個
砂糖20克
米仔麩25克
玉米粉5克
泡打粉1克
沙拉油3cc
奶水3cc
番茄泥少許
做法:
(A)把米仔麩、玉米粉、泡打粉過篩。
(B)把蛋白和砂糖,用電動打蛋器打至膨發。
把沙拉油、奶水拌勻,分3次加入(A)再加(B),烤箱預熱上下火各180度,將所有拌勻的材料倒入烤模,烤25分鐘,若插入筷子未沾黏既可,蛋糕出爐後,先倒扣,待冷卻再脫模,才不會發生塌陷。

2012年2月20日 星期一

《食》好好吃飯! (15)壽司/炒飯


 泡菜壽司 & 烏魚子炒飯

前陣子很忙很冷,沒啥心情煮飯,直到最近又有點空閒。因為過年時有人送了烏魚子、還有韓國泡菜,一直沒吃完,就順便拿來料理,這牌泡菜吃起來不會很辣,用上次捲壽司的做法,滋味算清爽。烏魚子以往都是乾煎,配白蘿蔔、蘋果切片,上網查了一下食譜,烏魚子還可炒飯、義大利麵..炒飯為了怕油膩口燥,所以加了很多蔬菜陪襯,烏魚子先用米酒去腥,小黃瓜、白蘿蔔和高麗菜,用鹽、醋稍微醃過,製造像台式泡菜的口感,之後就像炒飯的基本手法,爆香、放料、飯、蛋,最後調味一氣呵成。這次成果很不錯,就是熟能生巧而已,粒粒分明、乾爽適中,而烏魚子鹹香,配上糙米飯特有的嚼勁,很涮嘴下飯。


*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米


「泡菜壽司」
材料:
白飯適量
壽司海苔數張
小黃瓜切條
白蘿蔔切條
煎蛋皮切條
泡菜適量
烏魚子適量
作法:
白飯做成壽司醋飯,鋪在壽司海苔上,包入小黃瓜、泡菜和白蘿蔔、烏魚子、蛋皮,捲成壽司捲,用刀子沾點水切開。


 「烏魚子炒飯」、
材料:
烏魚子

糙米飯
小黃瓜
白蘿蔔
高麗菜
蒜末
薑末
蔥花少許
做法:
先用米酒醃烏魚子30分鐘,用小火煎烏魚子,兩面呈黃金色,放涼切塊。把蛋打散,熱鍋快炒至半熟,取出備用。小黃瓜、白蘿蔔和高麗菜切小塊,放少許鹽、白醋,靜放15分鐘。熱鍋放油、大蒜、薑末爆香,放入烏魚子拌炒,放入小黃瓜、白蘿蔔、高麗菜,再放入糙米飯、蛋拌炒,加入少許醬油調味,起鍋前放蔥花即可。

2012年2月13日 星期一

《迷走幸福回廊》幸福憂鬱的消逝 Le Portique


「可是要如何道出一種難以捉摸的不適?」《包法利夫人/福婁拜》

「我們自以為堅強,身心俱靜,忽然一陣暈昡,一股隱約的不適,轉瞬間一切都不一樣了,這樣的狀況隨時都會發生在麵包店排隊,到郵局窗口前等候,與友人站在人行道上寒暄幾句。一切忽然都變得好艱難,欠缺高潮迭起的負乏時刻,橫亙於前,不斷綿延,我們會覺得自已搖搖晃晃,好像快死掉似的,不過這樣想實在很傻…..很快的,我們產生了罪惡感,但卻於事無補,有些人因為殘障、癌症、愛滋病受盡折磨,我們有何權利叫苦連天?想到這兒,不禁火氣上竄,覺得自已真是愚昧得可以了,我們又還不會死!」


是啊! 我們又還不會死!那麼你在煩惱什麼?有什麼好煩惱的,但並不是你不煩惱了,它們就不存在。菲利普.德朗這作者偏偏就愛寫些看似微不足道的東西,書一開始就揭露主角斯巴斯典.塞內卡先生的煩惱,一位45歲教導法文的中學老師,與妻子住在法國諾曼地小鎮,兒女皆已成年,看似幸福美滿的生活,卻籠罩著一股微微感傷陰鬱的氣氛,困擾主角的並不是什麼大病大痛,只是會莫名地感到不適。

乍看像是一位男子的中年危機,當初看完其實似懂非懂,但過了這些年進入某種過渡時期後,開始能體會書裡所寫的內容。主角斯巴斯典面臨某些身體不適的原因,可能是感傷時時光的流逝,周遭人們的轉變,漸漸失去生活的熱情而憂鬱。所以決定整理花園,打造一座屬於自已的回(門)廊 Portique,再度尋得認識、接受自我的力量,因為自然是一座殿堂,人們在這裡尋求藉慰,花園更是給予一種理想和諧的精神場所。主角利用復活節假期建造好回廊,才能暫時轉移身體不適的注意力,去探望兒女、回憶、閱讀、散步…好好休養,迎接之後的督學視察。身為法文教師的斯巴斯典,同時也是作者的化身,利用「酒釀蛋糕的大哉辯」,針對那時教育制度的僵化做探討。之前作者都用一種平緩悠然的節奏,去描寫故事的情節,此段落才稍為較激烈,表達自身對教育的看法,渡過了職場危機(?),放下對過往的追憶,情況也漸漸好轉,也不禁替書中主角或氣氛鬆了一口氣。之後主角更能自信地面對周遭的人事物,決定把廢棄的舊倉庫整修為小劇場,招待親朋好友,並讓妻子兒女表演,製造新的回憶,所以最後回廊倒塌是必要的。早在建造回廊之前,拔除舊時足球門柱,插入回廊的木樁,從毀滅中創造,也讓時間翻到下一頁。

這次蘇打綠《你在煩惱什麼?》的專輯,覺得有與這本書相呼應,某些隱約,難以捉摸的概念,試著緩慢,從容不迫地聆聽,去思考幸福額度,喜歡寂寞,享受孤獨,畢竟片刻就是永恆。

2012年2月1日 星期三

《意中的建築》《住宅巡禮/讀本》中村先生的心頭好


這四本書的文章原是雜誌的連載,重新收錄編輯而成。





《住宅巡禮》是最早的雜誌連載,介紹20世紀的歐美住宅名作。《意中的建築》是由日本建築師中村好文介紹他心裡所喜愛的建築,收錄古今東西,世界各地的建築名作,不單只是選取有名氣的大師作品,有些甚至不算建築物。作品大多位在歐洲、日本和美國,用1900年做為現代建築的分界,各種建築類型…五花八門,目不瑕給,包含公司總部、天文設施、圖書館、學校、住宅、廢教堂、旅館、禮拜堂,亭閣、美術館、下水道、火葬場、監獄、車站等.. 其中以住宅最多。可看出作者欣賞的眼光和獨到之處,多半是歷久彌新的,不隨潮流變化的事物。這四本書的照片構圖取景漂亮,手繪圖生動有趣,內容相當紮實豐富,而與一般建築遊記書不同的是,仔細閱讀種種細節,會感受到作者想塑造出和他一同參觀的節奏感,藉由各種感官描述後,傳遞一種身歷其境的感動心情,滿足無法走行萬里路的讀者。

因為作者中村好文特別喜愛觀察,那些人們生活周圍的事物,環繞在市井小民的食衣住行育樂等(其實我也很喜歡),把「何謂好住宅的條件」,用輕鬆自然的語氣一一說明,所以《住宅讀本》算是集大成之作,一共12章:「風景」「套房」「居心地」「火」「遊戲心」「廚房與餐桌」「孩子」「觸感」「壁龕」「家具」「持續住下去」「光」。其中幾章和前三本的內容相呼應。例如第1章「風景」、第4章「火」的阿斯普龍德的「夏日住宅」;第8章「觸感」的路易斯.康的「耶歇里克住宅」;第9章「壁龕」的菲利普.強森的「城市住宅」;第11章「持續住下去」的個案研究住宅一號….這些住宅中,它們各有特色也有相同之處,都是因應居住所做的改變。其實覺得《住宅讀本》和《金窩銀窩狗窩》具有某些相通之處,從房屋內外到室內裝潢,二本書都在討論居住,可順便一起比較看看。


大略做一下重點摘要,以免忘記。《住宅巡禮》共有9座歐美住宅建築,美國只佔1/3,其他住宅都位在歐洲,書中也很有規則,依「歐美歐」出現的順序,分三階段的介紹,並可順便用《住宅讀本》的「何謂好住宅的條件」一一檢視。