2012年6月16日 星期六

《食》好好吃飯! (26)米仔麩涼糕 & 巧克力球

 黑糖米仔麩涼糕 & 米仔麩巧克力球

米仔麩除了泡來喝,還能嘗試做成點心,這二道外觀不小心撞色,看起來都黑漆漆的,但一個是黑糖、另一個是巧克力。「黑糖米仔麩涼糕 」是從這裡變化而來,吃起來就很古早味,太白粉原本要炒過,後來懶了就算了。另一道是從剪報上看到的食譜,想說用米仔麩應該可以用,記得用可可含量70%以上的巧克力,其實很久以前有做過一次,但那次烤成蛋糕,而這次雖然有點微焦,但烤得外硬內軟,吃起來都是巧克力味道,沒啥米仔麩味。



*使用材料:「田裡的孩子 小農家」米仔麩
                     

米麩巧克力球
材料:
巧克力60克
無鹽奶油30克
白砂糖25克
蛋1個
香草精1匙
米仔麩麵粉70克
可可粉10克
泡打粉4克
鹽少許
做法:
1.麵粉、泡打粉與鹽,混合過篩。把奶油打軟,加入砂糖,
將巧克力隔水融化,放冷和可可粉打勻,加入蛋、香草精及粉類。把麵團放到塑膠袋壓扁至2.5公分,冷藏1小時。取出切成1吋見方,沾米麩粉,用手搓圓,放入烤盤上再灑一下糖粉。烤箱預熱180度,烤10到15分鐘,待表面裂開熟透既可。



材料:
做法:

《食》好好吃飯! (25)米鑲豆腐 & 豬肉米捲

 炸米鑲豆腐& 照燒豬肉米捲

這兩道出自《咱們的台灣米》一書,照書上做出來後,竟然出乎意料的好吃,雖然是自稱自讚,但我覺得這是做得挺像樣的一次。「炸米鑲豆腐」餡料是用上次用剩的鮭魚肉,填入豆腐內封好,然後炸豆腐的香味、聲音,都讓人想起炸臭豆腐,所以也做了一點泡菜來配,減少油膩感。「照燒豬肉米捲」原本以為吃起來會沒啥滋味,但白飯糰、蔥段和里肌肉片沾太白粉煎熟後,口感很滑嫩,照燒淋醬很提味,雖然食材簡單,但組合起來非常好吃。



 *使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米



炸米鑲豆腐
材料:
板豆腐
米飯
鮭魚碎
蔥花
酥炸粉(或麵糊) 
做法:
將白飯、肉碎、蔥花調味拌勻,板豆腐對切成三角形,把斜邊處挖出凹洞,填入餡料,用麵糊漿封起切口,再下鍋油炸至金黃酥脆,起鍋瀝油即可。




照燒豬肉米捲
材料:
酒 
味醂
醬油 
薑末
蒜末
蔥段
白飯
豬肉片
太白粉

做法:
將調味料拌勻成照燒醬,白飯捏成小糰,蔥切段,豬肉片內側抹少許太白粉,把飯糰、蔥段捲起。熱鍋放少許油,把米捲收口處朝下,不要一直翻動,入鍋煎熟,起過淋上照燒醬即可。

《食》好好吃飯! (24)拌飯 & 手捲


香蔥鮭魚拌飯 & 蔥花手捲

身為一個蔥花控,一直以來煮飯都要加蔥花,不僅看起來豐富,吃起來清香撲鼻,而這兩道是從「不生病的蔥薑蒜辣椒」書上看來的,主要材料都以蔥花襯托出味道,好吃又下飯。
「香蔥鮭魚拌飯」的鮭魚醃料是看傑米奧利佛的「來吃義大利」,裡面有個柳橙迷迭香調味鹽,雖然手邊只有檸檬皮和乾燥的迷迭香,不過有從石垣島帶回來的細海鹽,做好鮭魚拌飯,吃起來挺細緻清爽。然後「蔥花手捲」海苔包得滿醜的,而且放久也溼軟變形,但是海鹽拌蔥花,和鰻魚壽司飯,吃起來也很清爽可口,總之一定要放蔥花。


 *使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米






香蔥鮭魚拌飯
材料:
鮭魚一片
蔥花
蝦米
海鹽
迷迭香
檸檬皮
柳橙皮
做法:
鮭魚洗淨抹上海鹽、迷迭香、檸檬皮,醃1小時,蝦米泡水,起熱油鍋,將鮭魚片煎熟,放涼後剝小片備用。利用餘油爆香蝦米、放入鮭魚肉、蔥花拌勻後,拌入白飯即可。




蔥花手捲
材料:
壽司飯
海苔
蔥花
熟鰻魚
美乃滋
海鹽
做法:
將熟鰻魚塊切成長條狀,蔥花加少許海鹽放1、2分鐘。海苔放入乾鍋烘烤至酥脆,取出攤平,鋪上一層壽司飯,抹少許美乃滋、放入蔥花、鰻魚條捲成錐杯手捲即可。

《食》好好吃飯! (23)鮮蚵拌飯 & 番茄海鮮湯

蒜蓉鮮蚵拌飯 & 番茄海鮮湯飯


某個周六看到家裡剛好有小蕃茄、蚵仔、蛤蜊等材料,就動念煮了這兩道料理,反正材料都是現成,不煮白不煮,「蒜蓉鮮蚵拌飯」吃起來大概很壯精補陽,很下飯、重口味的菜。「番茄海鮮湯飯」看起來複雜,但其實也只要一鍋到底,非常方便,最近比較懶得花功夫煮飯,最好把菜切一切、炒一炒、煮一煮就好了,這道小番茄不是用「田裡的孩子 小農家」的小番茄,感覺比較沒有味道,但是冰箱還有半罐蜜果醬,剛好派上用場,番茄滋味,加上蛤蜊鮮味,整個異常鮮美,不用多餘調味料,就很好喝,頂多加一點海鹽,然後照片上綠綠的東西是海菜,加下去的結果,顏色看起來有點醜,不過湯飯很美味。


*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米
                     「田裡的孩子 小農家」蜜果醬


蒜蓉鮮蚵拌飯
材料:
鮮蚵
小番茄
大蒜五瓣
辣椒半條
醬油膏二匙
麻油少許
糖少許
做法:
鮮蚵燙熟,小番茄切塊,備用。大蒜、辣椒切細末,加調味料調勻,將材料拌入白飯。




番茄海鮮湯飯
材料:
各類海鮮
番茄
洋蔥1/4顆
大蒜五瓣
巴西里末
做法:
各類海鮮洗淨,番茄一半切塊、另一半打成糊狀,用熱油鍋爆香洋蔥、大蒜、番茄拌炒,加入一碗水煮沸,放入各類海鮮、番茄糊,用中小火煮熟即可。

《食》好好吃飯! (22)手抓飯 & 咖哩飯

日式咖哩飯 & 新疆手抓飯

「咖哩飯」是用好市多賣的日本佛蒙特業務用咖哩,口感偏甜,然後煮得有點稀,因為是我媽煮的,有點馬虎隨便。不過別去太在意細節,因為這兩個屬於異國料理,只是用來呼應「手抓飯」。自從上次煮了「孜然地瓜飯」後,就迷戀上了孜然粉,所以到處尋找其他料理,「新疆手抓飯」,正常來說是要用大米、羊肉、葡萄乾等食材,但因為羊肉不好買,所以用牛肉代替,還有本人喜好蔓越莓,就用好市多的蔓越莓乾代替葡萄乾,只有紅蘿蔔、洋蔥是符合原意的材料,總之煮起來色澤誘人、非常好吃。


*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米


新疆手抓飯
材料:
糙米
牛肉
紅蘿蔔
洋蔥
蔓越莓乾
孜然粉
做法:
用水浸泡糙米,牛肉、紅蘿蔔、洋蔥切塊,用熱油鍋爆香洋蔥,放入牛肉、紅蘿蔔、糙米、孜然粉拌炒,加水至材料齊平,用中火煮沸至熟,撒上葡萄乾即可。







日式咖哩飯
材料:
咖哩塊
馬鈴薯
紅蘿蔔
洋蔥
雞肉
調味料
做法
雞肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥切塊,用熱油鍋爆香洋蔥、炒軟微焦,略炒馬鈴薯、紅蘿蔔,煎雞肉至表面呈金黃,加水煮沸,放入咖哩塊拌勻,用小火燜煮至熟。

《食》好好吃飯! (21)豆飯 & 菇飯


黃豆糙米飯 & 三菇素羹飯

前一陣子牛、豬、雞肉都有一堆問題,吃得心很慌,畢竟民以食為天,爛政府當道,先搞跨民生,再對經濟下手,搞得民不聊生,有錢的就避出國,留在國內的人又能如何,想到這裡就不太快活。所以先別吃肉,改煮素飯,有益健康。「黃豆糙米飯」做法毫無難度,就照一般煮飯的步驟去煮就好了,不過還放了地瓜,吃起來更香甜。「三菇素羹飯」我用了香菇,金針菇、雪白菇、鴻喜菇,總之就是一堆菇類放下去,再加調味料,一鍋到底,整個簡單快速又好吃。



*使用材料:「公家米-吃飯團」台中秈稻10號/糙米/白米


黃豆糙米飯
材料:
糙米
黃豆
做法:
用水洗淨糙米、黃豆,浸泡一夜,加入小許鹽或高湯,煮熟既可。







三菇素羹飯
材料:
新鮮菇類三種
素蠔油二匙
嫩薑二片
太白粉一匙
醬油一匙
高湯適量
做法:
用少許油爆香嫩薑,放入新鮮菇類、高湯、調味料,以中火燜煮10分鐘,芶芡後淋在白飯上既可。

2012年5月13日 星期日

從《金窩銀窩狗窩》到《設計舒適》黎辛斯基先生的理念



貓頭鷹書房在2001年出版《金窩銀窩狗窩》,到了2008年又再度發行二版的《設計舒適》,這兩本書內容大多一樣,只有書名和封面重新設計過。原來封面 其實也沒什麼不好,反而新封面因為有推薦人的名字在上面(應該印在書腰上才對),印一個就算了,還印了一整排,非常難看!所以打消購買新版的念頭。 這本書的作者黎辛斯基 Witold Rybczynski用意在於發掘舒適的意義,而且最主要是為自已而進行發掘。本書共有十章,二版的標題與舊版略有變動,每章的主題通常是某個時期的特色代表,從舒適的概念談起、到隱私、家庭,家具、室內裝飾、科技、風格…前後呼應,一脈相連。「舒適 」、「隱私」和「親密」..現在視為理所當然的觀念,作者非得先用長篇大論,把它們一一描述出來,好像沒有什麼特別之處,但其目的在讓人理解它們與家居生活的關係,才能討論「家的設計原理」。然而這本作者主要都在談論西洋風格的住宅舒適,比較少提到東方的住宅舒適,某些章節所闡述的概念,可與中村好文的文章隱隱呼應,在《住宅讀本》的「什麼是好住宅的必備要素」,藉此判斷什麼是家居生活所需要的,而不是蓋一棟外觀華美的房子,就能稱為好住宅,也能看出一西一東的差異。











第一章「追求舒適 」(思古情懷)
由美國著名服飾品牌的設計人羅夫.羅蘭Ralph Lauren,在1984年推出Home collection四種家飾系列:「小木屋Log Cabin」、「優雅Thoroughbred」、「新英格蘭New England」和「牙買加Jamaica」,室內裝飾的搭配,就有如衣著的選擇,反映一個人的生活方式。但上面四張圖片有些只是大概相似,並非一模一樣,都在傳達某個年代的氛圍,總之是種老派的樣貌,看不到現代生活的事物,它是在販賣對美好生活和優雅的夢想。作者提出不管哪個創新流行的世界裡,都會背道而馳的傳統復古風潮,藉由文學作品、電影等想像的再造重現,喚起舊記憶,引起人們的思古情懷,歷久不衰。究竟是什麼因素,不管什麼年代,都有懷舊復古的愛好者?就連自已也不太了解,為何老舊事物,總是比較吸引我。

第二章「隱私的誕生」 (親密與隱私)
一幅文藝復興時的畫作,一間基督教修士的房間,從畫中人物的氣氛,回溯到「隱私」和「舒適」是何時產生的概念?「舒適」comfortable的拉丁字根「confortare」,原意指「慰藉、安慰」,進而產生可以容忍或足夠的含意,直到18世紀才有安逸、舒適的意思。而「隱私」的成形,要回頭去看歐洲的中世紀時代,當時的社會「住宅」和「家庭」的關係很薄弱,國王、貴族住在要塞城堡、教士住在修道院、佃農住在茅屋,小孩被送去當學徒,很早就離開家庭。而家具隨意擺放在房間,並不特別重視。中世紀是由前基督教的原始文化,和禮儀與宗教意味較濃的近代文化而組成,一方面強調秩序、重視規則,另一方又有殘酷血腥的刑罰、粗俗不雅的舉止,作者說明基督教信仰佔據了中世紀文化的主要地位,個人舒適並不特別重視,也不需要做改善。直到兩、三百年前,英文與法文中才出現,有關個人、自我、的字詞,例如「自信」「自尊」等,室內環境也才慢慢改善,「正如中世紀一般人貧乏的自我意識一樣,他們的房屋也沒有什麼裝飾,就連貴族與國王的廳堂宮殿也不例外。房屋的內涵是與心靈的內涵共同出現的」。但在中世紀的自由市民,屬於布爾喬亞階級的前身,他們將居住和工作結合在一起,房屋裡是一處人來人往的場所,沒有絲毫隱私可言,但後來愈來愈多布爾喬亞把生活與工作區隔開來,逐漸形成家是一個純居住、比較隱私的處所。既使如此,住家內的個人隱私仍然不受重視,房間內沒有走廊,要先穿越一間房,才能到下一間房,家具未配置於特定房間,室內擺設也毫無章法,讓人無法產生「親密感」,而形成這種特質的關鍵,不在於功能,而是房間展現主人個性的方式,從那幅富有深意的畫作裡,可以看到那種親密感特質的展現。「親密感」首先出現在北歐,特別出現在住宅裡,代表家庭生活開始具有一種隱私感,人類必需取得隱私與親密的經驗,才有可能在意識中,納入以住家做為家庭生活根據的觀念。

第三章「家庭生活」(家居生活)
當「隱私」和「親密」出現於住家後,在十七世紀的荷蘭發揚光大,特別在歷史上1609年至1660年這段被為荷蘭的「黃金時代」,此時期荷蘭人的住家由於各種因素,進而形成最能代表家居生活的獨特氛圍,大多數房子只住著一對夫婦與他們的子女,過去「大房子」的特有公開性,已經由一種比較安寧、隱私的家庭生活取代,而一般來說,當時都認為荷蘭人最重視三件事物:他們的子女、住家,和花園,家庭以兒童為重心,家庭生活以住宅為重心。在荷蘭文中「家ham或hejm」意義即融合房屋與眷屬、居住與庇護,也具擁有與愛戀之意。「家home」不僅指一種實體的處所,同時也有一種抽象意義的「存在狀態」,然而它們都源自於古代北歐「heima」。

荷蘭「黃金時代」雖然短暫,但留下許多影響後世的成果,以及畫家維梅爾,他的一生就是當時社會的見證,若看一下《維梅爾的帽子》和《戴珍珠耳環的少女》,更能體會這章節在討論什麼,那些描繪在寧靜室內、女性姿態的畫作,顯示家居生活已經成為婦女專屬領域,屬於男性工作、社交的場所,已經移往家庭以外的地方,做丈夫的或是仍是一家之主,但有關家庭生活的進行,卻是操控在女性手中,因為維持家務是婦女的的工作。

第四章「椅子的樂趣 」(物品與樂趣)
唯有在「隱私」、「家庭生活」發現之後,人們真正重視「舒適」,作者討論坐姿的文化差異,一派是高坐姿、另一派是蹲踞坐姿,並推及到日常生活使用的家具。在中世紀的宗教意識對當時的室內裝潢影響了極長一段時間,椅子主要功能是儀式性功能,象徵坐在椅子上人物的地位,坐姿必須端正挺直,坐在上面並不舒適。到了法國路易十四建立了凡爾賽宮,家具被視為室內裝飾整體的一部分,連同建築外觀設計愈來愈堂皇富麗,椅子仍是地位與影響力的代表,但宏偉壯麗的巴洛克風格,被精緻柔美的洛可可風格取代,而洛可可卻是第一種以室內裝飾而創的風格,顯示一般人已經體認到房屋內外的不同,也開始出現另一種適合日常生活使用的家具類型,坐姿不再拘泥呆板,而可是以輕鬆悠閒的隨意姿態。法國洛可可呈現脂光粉氣,帶有女性柔媚的風格,婦女對室內裝潢的影響力,也使許多應運而生的家具,專為上流社會的婦女而設計,當時人們重視肉體舒適,開始強調隱私,房間逐漸區分公私性質的功能,而支配室內陳設的改變。不同的房間,不同的家具,給人不同的聯想,代表不同的行為模式,也意味不同的物品與樂趣。

第五章「裝飾與舒適」(安逸)
源自法國宮廷貴族的洛可可風格,充滿精緻纖美、浮華嫵媚的室內裝飾,約在1770年褪流行,取而代之的新古典主義,反對華麗的裝飾,提倡新復古運動,即便如此的復古風潮,卻對居家生活的室內舒適,並無太多助益。英國人品味和法國大不相同,雖然重視「舒適」,但不欣賞輕浮的洛可可風格,雖然建觀外觀仍傾向宏偉華麗的巴黎風格,但室內裝飾較偏好堅固、實用的家具。當時英國興起,經濟繁榮,社會穩定,使英國人得以享有較多悠閒,他們重視鄉間生活,大多喜愛居住鄉閒自然的環境,只有重要時節才往返倫敦,鄉村宅邸就是住家、放鬆、休閒之地。珍.奧斯汀的小說,正是此時期的寫照,「舒適comfort」的相關字眼經常出現在她的小說中,筆下人物絕大部分時間都花在家裡,所以休閒活動就是彼此互訪、閒談、玩牌與舞會,這類公開社交活動極富隱私意味,只有受邀請的訪客才能獲許進入。住屋空間不僅畫分專供進餐、娛樂的公共房間,也有家人專有的私室,住屋下層為公共使用區,上層為私人使用區,在《曼斯菲爾莊園》特別描寫女主角芬妮的東室,一個屬於她的房間,能讓她靜下心思考,寫信、獨處的房間,另外還有一段是芬妮返回普茨矛斯的舊居,與妹妹蘇珊為避開家裡的吵鬧,兩人一起安靜地在樓上的臥室,刺繡、談話等親密的交流,除了獲得隱私之外,還有一種安逸感。


第六章「室內通風與照明 」(光線與空氣)
在一開頭的前言為「舒適」下的定義,空調和暖氣的建築物理環境,由溫度與濕度所產生的舒適區,在某種狀態下即代表人體感到舒適,身心平衡的環境,其他狀態可能都不舒適。人類對於居住環境,不僅滿足美觀舒適等條件,還得改善最實際的吃喝拉撒、取暖、清潔、照明等種種需求。最基本需求大概是「火」,它提供取熱、煮食、照明,但「火」又給人帶來危險、濃湮與清潔的問題,所以要維持房間舒適,從前得依靠人力(僕人)。作者對於改善家居環境,並非建築師關心的重點,指出建築師在意是房子外觀與藝術理論,對於室內裝飾很少留意,通常由屋主自行決定,或裝飾商提供協助,即為室內設計師的前身,但他們在意的是流行風潮,而非維持室內舒適,後來慢慢出現改善通風、照明等機械發明。雖然工業革命興起,帶動不少科技發展,但所產生的設計多半不適合住家,這類新科技甚至被保守的人們視為鄙陋、粗俗,雖然能運用在車站、工廠等公共場合,但住家裡很少出現。

第七章「家居環境科技化 」(效率)
維多利亞時代的室內設計師似乎比建築師更不善於因應新科技,因為當時流行風潮是與機械科技相對立。人們仍在尋找一種動力裝置,使家居科技能更便利,後來燈泡與電力的發明,在英美愈來愈普及,也使許多小型家電用品進入住家,因為僕人供給少於需求,然而美國家庭主婦之所以注重家務工作的效率,在於他們不僅要求居家休閒的舒適,也要求家務工作的舒適。當時也鼓吹婦女與家務管理的關係,也有許多家庭工程師提出許多現代家庭的觀念,使房屋如何發揮其功能,它是一處居住的場所,也是一個工作地點。

第八章「風格設計」 (風格與務實)
由於雖然出現新發明的產品,但人們仍舊是使用「傳統」的方式對待,在室內設計依然偏好復古風格,各式各樣的「新洛可可」、「新哥德」「新羅馬」紛紛出現,但這些歷史風格原本適合用在龐大宏偉的宮殿宅邸,並不適用19世紀末興起的小房子,源自荷蘭的安妮女王的復古風格,恰好適合有效率、無僕人的小型住家,這是一種不拘泥歷史的室內設計。美國也出現一種類似安妮女王式的建築風格,被稱為木瓦式風格,受早期殖民風格影響,大多為木造建築,各項特點也能運用在小房子,並融入許多小屋的特色:窗座、凸窗..再加以電燈、中央暖氣等設施,使居家舒適與科技的應用給合。

在新古典主義之後,各式各樣的新風格出現,這時期也是「現代設計的先驅者」。在1925年巴黎「現代工業藝術裝飾國際博覽會」主題為「裝飾藝術 Art Deco」,目的在於展示家具與室內裝潢的最新概念。主辦單位要求一切展品必須是「新而現代」,其中有一座「新精神」展館,設計人是柯比意,被譽為20世紀最重要的建築師之一,當時展館呈現極為簡陋空洞,所提倡的「新精神」是摒除一切裝飾的藝術,因為他主張「房屋是居住的機器」,設法使住家成為一個較有「效率」的地方,不過此展館卻沒有太多展現新意。與美國的家務管理做法不同,當時美國人認為,最有效率的做法是依照每個家庭的個性、習慣而異,涉及人性,正確的家務管理需量身訂做,而柯比意提倡普遍、標準化,使住家能大量生產,對於家務管理的「效率」,其實和室內裝潢的風格無關緊要。

第九章「極簡風格 」(節約)
柯比意的理念在當時不受到重視,但他確實是一位先驅者,與整個時代變遷息息相關,那時代的人事物,都難預料再過幾年後經濟大蕭條,使多數人們採取節約的意識對待室內裝飾,而二戰爆發後,許多現代派德國建築師避居美國,現代建築的風格,標榜自由、民主,能大量生產,提供給更多人居住。而需要量身打造、精雕細琢的復古手工藝風格,需要極昂貴的花費,被視為頹廢墮落、不道德的象徵,使得許多人放棄已形成舒適溫暖的裝飾風格,轉而出現另一種經過精密設計,刻意節約的極簡風格。這是由建築師從外觀進入室內的居住風格,很多現代家具,也是出自建築師的設計,顯示純粹、理性的意味,雖然符合人體工學的尺寸,但不供人久坐,而且也同樣昂貴,就像Mies van der Rohe的椅子,現代家具與室內裝飾形成一體的極簡氣氛。

第十章「舒適的變革」(諾曼.洛克威爾)
舒適的概念是經由歷史逐漸發展而成的,在17世紀舒適指的就是隱私,於是導致親密,並促進居家生活。18世紀重點轉移到休閒與安逸;19世紀則重視機械協助的舒適,例如燈光、暖氣與通風。20世紀的家庭工程師強調效率與便利。每一種舒適的新意義都在舊有意義增添一個新層面,並將舊有意義保存底下。舒適也是一種既單純又複雜的事物,是一種個人體驗,又具有普遍客觀性。真正影響舒適演進的是科技變化,室內裝飾的風格是一種時尚潮流,復古風格一再重現,某個時代風格的室內裝飾讓人感到舒適,並不是因為它的外觀,而是它為當時的行為模式,提供了環境,之所以產生思古情懷的因素,在於那些布爾喬亞的傳統,可能喚醒我們需要的隱私、安逸等溫暖舒適的家庭生活意識。